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Gekochtes Kalbsschulternahtl auf Bärlauchpüree - HGV, Foto Tappeiner

Gekochtes Kalbsschulternahtl auf Bärlauchpüree

Juni


Für 4 Personen

1 Kalbsschulternahtl
1 Karotte
2 Zwiebeln
1 Stangensellerie
1 Lauch
Gewürzsträußchen (Lorbeerblatt, Thymianzweig, Petersilienstiele ohne Blätter)
Pfefferkörner
Salz

Für die Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
100 ml Weißwein
500 ml Kalbsschulternahtl-Fond
200 ml Sahne
2 El Kren, gerieben
1 El Butter
Salz, Pfeffer

Für das Bärlauchpüree:
600 g mehlige Kartoffeln
50 g Butter
150 ml Milch
150 ml Sahne
100 g frische Bärlauchblätter
100 ml Olivenöl
1 Msp. Muskatnuss, gerieben
Salz


Das Wurzelgemüse (Karotte, Zwiebel, Lauch, Stangensellerie), das Gewürzsträußchen, die Pfefferkörner und das Salz in 3 Liter Wasser geben und aufkochen lassen.
Das Kalbsschulternahtl in den kochenden Sud legen. Auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Aus dem Fond herausnehmen und in gleichmäßig große Scheiben schneiden.

Für die Sauce den Weißwein und die fein gehackte Schalotte in einen Topf geben und aufkochen. 500 ml des Kalbsschulternahtl-Fonds dazugeben und auf ein Drittel einreduzieren. Mit Sahne aufgießen und die Sauce noch einmal bis etwa zur Hälfte einreduzieren.
Den frisch geriebenen Kren zufügen und kurz ziehen lassen. Die Sauce noch einmal aufkochen lassen und mit der gut gekühlten Butter im Mixer aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden, im Mixer mit Olivenöl fein pürieren.
Die mehligen Kartoffeln schälen, in große Würfel schneiden und im Salzwasser weichkochen. Abseihen und gut ausdämpfen lassen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
Butter in die Kartoffelmasse einrühren, mit Muskatnuss und Salz würzen. Die heiße Milch und die heiße Sahne langsam einrühren, bis die Masse flaumig wird. Zum Schluss den Mix aus Bärlauch und Olivenöl in das Püree einrühren.


Tipp:
Sie können das Kalbsschulternahtl auch im Rohr braten (ca. 1 Stunde).
Alpenrose Kulinarik-Hotel, Restaurant
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