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Geschmorte Rindswange - HGV, Foto Tappeiner

Mousse von der Räucherforelle

März


Für 4 Personen

75 g Räucherforellen-Filet
150 ml Weißweinsauce (siehe unten)
15 ml Fischsuppe
2 Blatt Gelatine
180 g Sahne, geschlagen
Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer

Für 200 ml Weißweinsauce:
90 ml Weißwein
400 ml Fischfond oder Fleischsuppe
150 ml Sahne
1 El Zwiebeln, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer


Für die Weißweinsauce Weißwein und Zwiebeln in einen Topf geben, aufkochen und den Sud bis zur Hälfte einreduzieren. Fischfond (Fleischsuppe) und Lorbeerblatt dazugeben und weiterkochen, bis der Sud zur Hälfte reduziert ist. Mit Sahne aufgießen und noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Lorbeerblatt herausnehmen und die Weißweinsauce mit einem Stabmixer aufmixen.

Die Räucherforellen-Filets, die Weißweinsauce und die Suppe im Mixer fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen.
Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Nach 10 Minuten auflösen, unter die Fischmasse rühren und auf Eis kalt schlagen, bis die Masse zu stocken beginnt. Die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit dem Fischmousse füllen und im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen.


Tipp:
Servieren Sie das Mousse von der Räucherforelle auf Blattsalaten.
Alpenrose Kulinarik-Hotel, Restaurant
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